（快乐之旅）天妇罗虾的法式改进版

1.天妇罗虾配杏片和柠檬芥末沙拉酱

从名字的长度就可以看出，这虾很辣。

这道菜的基本菜谱记载于欧子琪的《法式日本料理》中，是法式改良版的日本天妇罗虾。 不过这本书里的蘸酱是抹茶粉。 因为国内很难买到纯抹茶粉，所以我换了蘸酱。

在选择食材的时候，不建议选择太大的虎虾，因为太大的话可能会变成生的。 15厘米左右的虾就差不多够了。

这道菜用的是没有壳的虾肉（但留一点虾尾装饰），所以解冻后直接去掉头和壳，只留下最后一段虾尾附着在壳上。

沿着虾背切开，去掉虾线。 这里需要注意的是，与虎虾的处理不同，这里只需要在虾的背部进行浅浅的刮擦，这样就可以只取出虾线。 划痕不能太深，否则后期加工会比较困难。

由于虾受热后会收缩、弯曲，为了保持炸好的虾比较挺直，我们需要把虾肚的肌肉切掉，但要注意不要切过头，直接把整只虾切掉，变成虾片，然后……拿去吧，我们来做炒饭吧。

剪掉后是什么样子的。 这就是为什么在去除前面的虾线时不要切得太深。 不然正面和背面都切得太深了，就变成椰壳雨衣虾了？

这道菜是一道创新的日式菜肴，所以炸虾是用天妇罗粉做的，还需要买一些杏仁片。

对于天妇罗粉，请根据产品说明制作天妇罗酱。

我买的说是100克天妇罗粉加160克水。 我把它减半为50克天妇罗粉和80克水。 吃3只虾已经绰绰有余了。 我估计5个应该足够煎了。

用搅拌器搅打至光滑。

倒出杏仁片，压碎一些。 一整片杏仁很难浸入。

首先将虾打成糊状，然后浸入杏仁中。

当油温在70%以上时，将整只虾炸至浅黄色。 油炸后颜色会进一步加深。

煮好后放在一边。

接下来，制作柠檬绿芥末沙拉。

个人认为这个蘸酱是这道菜的亮点。 相比浸渍和不浸渍，浸渍直接提升了好几个级别。 沙拉酱和芥末酱按照2:1的比例调匀。 当然，这个比例并不是绝对的。 如果喜欢吃辣的，可以多放点芥末。 加点切碎的柠檬皮（青柠和柠檬都可以），对，只剥皮，而且是最外层，不要剥白色的那层。

只要充分混合即可。

装盘即可上桌！

您也可以将其直接浸在每只虾的顶部。

芥末沙拉本来就是虾的绝配。 虾的鲜、芥末的辣、沙拉的甜，混合着炸杏仁的坚果香和柠檬皮的鲜。 它们是以天妇罗的酥脆为载体呈现出来的，使得整道菜的质感非常丰富，味道在鲜嫩之间有着很好的平衡。 五颗星并不夸张。 关键是制作并不难，原料易得，步骤也简单，值得一试。

2. 柠檬汁和黄油煎虎虾

虎虾是虾类中的大型虾类，因此其做法与其他虾类有所不同。 非常适合从后面烹饪，比如边蒸，或者像这道菜一样煎。

体积巨大，仅重140克！

一般黑虎虾都是冷冻的，冷冻海鲜必须要预先解冻。 提前8小时放入4℃冰箱缓慢解冻，提前1小时取出恢复至室温后再烹调。

这样可以最大程度的还原海鲜的本来风味，不会造成汁液横流，口感变差。

加工的第一步是沿着虾背切开，直到只剩下尾部。

使用刀片的侧面几乎切穿，但不要切穿底壳。

撒上少许盐和现磨的黑胡椒。

切碎一点大蒜、柠檬和一小块黄油，放在一边。

锅置大火烧热，加入少量油，将虎虾放入大火炒香。 猛火的主要目的是让虾的表面快速焦糖化、上色，看起来更好看。 用小火煮很容易。

如果虾总是翘起来，可以用抹刀将其压下去。

高热约2分钟后，即可打开一份检查颜色。 如果是有点淡黄色就可以了。 如果对颜色不满意，可以再煎一会儿。

当颜色快要熟时，加入蒜末和黄油，转中小火煎2分钟。

最后翻面煎至整个虾壳变红即可食用。 煎的时间不要太长，否则黄油会烧焦，变苦。

撒上一点欧芹，并在上面挤一点柠檬汁。

颜色金黄，相当诱人！ 黄油的奶油香和蒜香很好地融入到了虾肉中，酸酸的柠檬恰到好处的平衡。 每份都快有2两净肉了，太满足了！

3.椒盐油炒虾仁

椒盐虾是广东小吃摊上常见的一道菜肴。 从食材上来说，无论是大虾还是小虾都可以，烹饪方法也会略有不同。

首先，将虾洗净。

然后将虾背壳切开，用刀在虾背上划出肉，去掉虾线。 （小虾或者比较干净的虾可以跳过这一步）

这一步最好使用厨房剪刀。 直接用刀切虾壳有点困难，而且容易滑倒割伤手指，所以不推荐。

去掉虾线后，用少许料酒和盐腌10分钟。 剂量没有那么特别。 这里的几只虾，我大概用了一勺半料酒，一勺盐。

我们将利用这10分钟来准备食材。 将洋葱、红辣椒和青椒切丁或切圈，大蒜切碎备用。 如果喜欢吃辣的，可以多准备一点花椒。

下一步就是正式下锅了。 步骤不多，虾的做法就三步——煎、复炸、炒。

而如果是虾的话，只需要煎一次，然后再炒即可。

虾为什么要炸两遍？ 因为第一次煎是要把虾煎均匀，所以油温不需要太高，轻轻煎即可，但煎的时间会稍长一些，大约半分钟左右。 第二次煎是大火，油温至少70%以上，时间很短。 它会在 10 秒内启动。 主要目的是将虾壳炸至酥脆，然后翻炒，味道更佳。

如果一次性全部炸的话，如果油温不够的话，就不会有酥脆的口感。 如果油温太高，就不能煎太久，否则就太老了。 但如果时间不够，可能会熟，所以合理的做法是分两次煎。

为什么虾只能保存一次？ 因为虾的个头小很多，炸两遍就熟了。 只要将虾在70%以上的温度下炸10秒左右，这样虾的外皮酥脆，里面熟透就可以了。

煎炸前，建议先用厨房纸吸干虾壳外的水分后再煎，否则后果自负。

接下来，在小锅中加热油。

其实，外面的大排档大多使用又大又深的油锅，方便煎炸，但在家里却做不到。 毕竟只炸过一次。 用那么多油太浪费了，所以用小锅比较合适。 是的，这样就可以达到一定的深度，不用太多的油，而且油可以完全覆盖虾。

前面说到热油，油温不需要太高，只要用木筷子插入其中，慢慢出现气泡即可。 然后火候控制不好的话，可以把虾一根一根的煎。 不会花很长时间的。 一般一次只吃几个，分开煎也只需几分钟。

保持低火约半分钟。 拿一个干净的盘子并将其放在一边。

第一次将虾全部炸完后，开大火，将油加热到70%以上。 70%是什么概念？ 一个简单的方法就是将木筷插入其中，使气泡很快冒出。

然后把虾一次性全部倒进去，10秒后迅速捞起（这很考验你的筷子功力）。

如果一次做不完，可以等油热了之后，一一煎。

此时的虾壳与第一次炸的虾壳明显不同。 第一次是湿的，第二次就感觉很脆。

最后，将虾仁炒一下。 这一步无论是大虾还是小虾都需要，主要是让虾和盐、胡椒、葱、蒜的香味混合在一起。

热锅，然后倒入油（可以是刚才炸虾的油，只用过一次，绝对不是地沟油）。

接下来加入红辣椒和青辣椒，用油炒香（如果要加花椒，此时一起加入）。

大约十秒钟后，加入大蒜和葱，继续煎几秒钟，加入炸好的虾，两勺盐和胡椒粉。

如果喜欢重口味或者喜欢吃辣的，可以加点盐和胡椒粉，还有红辣椒粉。 食用前稍微搅拌并搅拌均匀。 依然可以看到虾壳非常酥脆。

里面的肉在表面炸的时候会有焦香，吃到嘴里的第一感觉就是很浓的椒盐味。

里面的虾肉又嫩又甜，盐和胡椒粉基本都只在外壳里，所以里面的虾肉不会过分入味，虾本身的甜味也会逐渐凸显出来。

不过，可惜的是，这顿饭实在是没煮熟。 一吃就会上瘾。 对于两个人来说还不够。

建议这个按照每人的量来计算，不然会不太满意，而且会很不舒服。

4、金银蒜泥蒸大虾

金银蒜泥是粤菜中常见的海鲜做法。 所以只要是海鲜，就一定要提到这道菜。

首先，什么是金蒜和银蒜？

是金蒜+银蒜！ （剥皮吧~）金蒜指的是热锅里炒过的蒜，银蒜指的是生蒜。

为什么要这样做？ 因为金黄的大蒜经过油炸后，有一种非常独特、浓郁的蒜香。 焦极了，还可以增强新鲜度。 而且，油热后，蒜的辣味就会很低。 那么生大蒜又如何呢？ 它还具有非常有辨识度的辛辣味道。 两人各有所长，能够将海鲜的美味相得益彰，因此成为经典。

接下来我们用波龙来演示一下操作。

无论是龙虾还是大虾，蒜泥蒸粉丝一般都是开边的。 不同的是，为了美观，虾尾没有切掉。 龙虾的处理比较麻烦。 先找到一根筷子，从一个不可描述的部位戳进去。

被戳进去很快就死了。如果你的手已经死了，你还需要用筷子戳进去，因为你需要排出体内多余的液体。

接下来，用厨房剪刀将虾切成两半。 你可以看到虾的线条和腺体的内脏。

虾线很好找，就背面的那一条。 至于腺体，除了龙虾脑之外，我不想要头部内的任何东西。 你一看就知道，龙虾的大脑看起来像一个大脑，有很多大脑回路，哦不，是大脑皮层。 。 。

把龙虾脑放在一边。

接下来处理虾鳃。 把虾头从壳里翻出来。

所有这些鳃都需要去除，无论是左边还是右边。

最后用两个大钳子的背面裂一个洞，就可以了。

如果想让煮熟后更容易捏，也可以先把虾肉切成段，大约3-4段。

您也可以在 Polong 中少加盐或不加盐。 这是一种咸水虾。 太多的盐会导致太咸。

然后我们准备金黄色的蒜泥。 一些大蒜，切成片。

将一半蒜末放入油锅中，炒至金黄色。 记得，炒一半的蒜！ 保留另一半以供以后使用。

另外，油一定要足够，不然会烧焦的。

出锅后颜色会继续加深。 完全冷却后，颜色如下：

然后，将剩下的生蒜拌入煮熟的蒜中，加少许盐搅拌，就得到了金蒜和银蒜。 将金银蒜蓉涂抹在龙虾和虾上，或者涂抹在两侧开口的虾上。 水烧开后，放入蒸锅中蒸5至7分钟。 不要长时间蒸，否则会变旧。

如果喜欢蒜泥蒸粉丝，也可以在虾下面放一些粉丝。

蒸的时候，切一些葱，放在一边。 蒸好后，加入葱丝，淋上热油。

放一块弹牙鲜美的虾肉，加上炸蒜和葱油的焦糖香气，还有生蒜的辣味，相得益彰！

这样的做法也最大程度的凸显了新鲜龙虾的原汁原味。

5. 芝士蒜酱焗虾

对于这种方法，你还必须使用大虾，可以是虎虾或龙虾。

这个菜谱比较西式，所以需要准备一些西餐食材，主要是黑胡椒、奶酪和黄油，有条件的话还可以买一些香菜叶。

首先，用小火加热蒜末和黄油。 一定要用小火。 黄油在高温下会燃烧并变苦。

撒上一点现磨的黑胡椒，均匀地淋上大蒜黄油。

再铺上一层马拉马里奶酪。

放入烤箱，200°烤15分钟。

从烤箱里出来！ ！ 撒上一些欧芹叶可以增加很多颜色。

如果太油​​腻，可以切一些柠檬，挤一些汁在上面。 芝士下面覆盖的肉也很有嚼劲，混合着黄油、大蒜、柠檬和芝士的各种香气，味道棒极了。

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